878 bar
Costillitas de cerdo braseadas con limón encurtido, arroz blanco y espinacas
Ingredientes
• 10 limones
• 1 kg de sal entrefina, si es de mar, mejor
• Especias a elección: laurel, pimienta en grano, coriandro, canela, anís, romero y ajo
• Un frasco de vidrio tipo dulce de batatas (2 litros)
Procedimiento
Hacer una incisión en los limones en forma de cruz, como si fuésemos a separarlos en cuartos, pero manteniéndolos unidos por una de las puntas.
Mezclar la sal con las especias. Recordar triturar las semillas de coriandro y la pimienta.
“Rellenar” el interior de los limones con esta sal especiada.
Colocar los limones en el frasco, presionando para que quede la menor cantidad de huecos de aire posible en el frasco. Incorporar otra capa de sal especiada y luego otra de limones, hasta completar los 3 cuartos del frasco.
Agregar el jugo de dos limones, hasta que los queden completamente cubiertos. De ser necesario, completar con agua previamente hervida.
Ubicamos la conserva en un lugar fresco y seco. Los primeros dos o tres días podemos estrujar los limones entre sí un poco más.
En aproximadamente 30 días a temperatura ambiente, nuestro encurtido estará listo. Retiramos los limones del frasco, los enjuagamos y sacamos la pulpa, para quedarnos solamente con su piel, la cual puede ser utilizada en ensaladas, guisos, arroces y carnes, como un saborizante natural con una agradable presencia a limón.
Puede guardarse en una solución de aceite, en la heladera, durante 2 años.
Acompañamos con un arroz blanco hervido y unas costillas de cerdo de cocción
Chef Federico Massini
Almacén Comunal
Ensalada de limones confitados
Ingredientes a gusto
• Limones. Cortados en rodajas finitas, sin carozos. Cocinar en una asadera con azúcar por arriba y abajo (poca). Horno a temperatura fuerte por 10’ o hasta que se trasparenten levemente.
• Tomates. Cortar en ocho gajos, al horno 20’ hasta que se quemen en una asadera con aceite de oliva, sal, pimienta, tomillo y azúcar. Terminar con chorrito de vino blanco.
• Pesto de pasas de uva. Procesarlas con perejil, aceite de oliva, aceto balsámico, nueces, sal y pimienta.
• Kale. Cortado bien finito.
• Almendras tostadas
Procedimiento
Mezclá todos los ingredientes en un bowl.
Condimenta con sal, pimienta, aceite de oliva y el pesto.
Chef Matías Roitman
El Preferido de Palermo
Morcilla casera, achicoria y limón
Ingredientes
• Morcilla
• Achicoria
• Limón
• Huevo de campo
Procedimiento
Realizar con anticipación la conserva de limón. Se corta en cuartos y se guarda dos meses con abundante sal gruesa, azúcar y su jugo. Solo se usa la piel.
Colocar en el horno la morcilla (en el restaurante es casera y el horno es a carbón).
Agregar primero achicoria y luego el huevo de campo.
Sacarla del fuego y agregarle piel de limón.
Chef Martín Lukesch
Farinelli
Bizcochuelo de limón y maíz
Ingredientes para 8 porciones
• Manteca 300 gr
• Azúcar 300 gr
• Harina de maíz 170 gr
• Huevos 4 u.
• Almendras procesadas 290 gr
• Polvo de hornear ½ cucharada
• Ralladura de 2 limones
• Sal 1 pizca
• Extracto de vainilla c/n
Para el curd:
• Jugo de limón 60 gr
• Huevos 1
• Yemas 1
• Azúcar de mascabo 60 gr
• Manteca 75 gr
• 1 pizca de sal
Procedimiento
Curd. Colocar todos los ingredientes en un bowl y llevar a fuego mínimo batiendo constantemente. Una vez que tome consistencia cremosa retirar del fuego y agregar la manteca fría en cubos. Integrar. Filtrar la preparación con un tamiz para que quede más lisa.
Masa. Colocar todos los ingredientes en un bowl y batir con lira hasta que estén completamente integrados.
Colocar en un molde de 22cm de diámetro previamente enmantecado y enharinado y llevar por 1 hora a horno medio.
Enfriar el bizcochuelo y decorar con el curd de limón y frutas de estación.
Chef Marina Bissone
Fayer
Brócoli, alioli de limón encurtido, baharat y chips de ajo
Ingredientes
Para el brocoli:
• 1 kg de brócoli o dos unidades bien grandes
• Aceite de oliva
• 1 cucharadita de baharat
• Chips de ajo
• 2 dientes de ajo
• Aceite para freír
• Sal c/n
Para el alioi:
• Aceite de oliva 300ml (se puede reemplazar con aceite de girasol)
• Leche 100 ml
• Ajo 1 diente chico
• Limón encurtido 1 unidad (se puede sustituir con ralladura de 1 limón)
• Sal c/n
Procedimiento
Cortar los brócolis en porciones de tamaño de un bocado tratando de mantener su forma y sobretodo la mayor cantidad de tallo que es muy nutritiva y rica, lavar en abundante agua fría y reservar.
Para los chips de ajo, pelar los dientes y cortaros de forma perpendicular en rodajas bien finitas y freír en un aceite no muy alto ya que se pueden quemar y queremos que apenas se doren y queden crocantes. Clave hacerlo rápido y poner en un papel de cocina para sacar el excedente al terminar
El alioli. En el vaso de la licuadora o del mixer colocar todos los ingredientes menos el aceite y licuar al mismo tiempo que lentamente incorporaremos el aceite en forma de hilo. Una vez obtenida la textura deseada, dejar de incorporar aceite para evitar que se corte.
En un sartén caliente con un poquito de aceite de oliva saltear los brócolis con un poco de sal y una pizca de baharat hasta que estén perfectamente cocidos pero aun así mantengan su agradable crocancia y coloración.
Servir en un plato acompañado del alioli de limón y con los chips de ajo espolvoreados por encima.
Chef Mariano Muñoz
La Tornería de Camila
Entrada de brócoli frito con alioli de limón
Ingredientes
• Brócoli
• Harina, sal, sola y polvo de hornear para el tempura
• Aceite para freír
• 100 cc de leche, 200 cc de aceite y ajo cortado a gusto
• 30 cc de jugo de limón y ralladura
Procedimiento
Hervir en brócoli en trozos, en abundante agua con sal durante 30 segundos.
Pasarlo por una tempura. Tiene que ser más espesa que liquida para que nape el brócoli.
Freírlo en aceite a 175 grados por dos minutos.
Alioli: emulsionar la leche, el ajo y el aceite, agregando el jugo de limón y la salsa.
Chef Cami Perez
Kho Green Bamboo
Cai Bom Bom: Brócoli en tempura con maní
Ingredientes
• Brócoli
• Cerveza y harina para el tempura
• Aceite para freír
• Para el topping: maní, cúrcuma en polvo y sal procesados.
• Para la salsa: limón, sal, azúcar, cilatro picado.
Procedimiento
Deshojar el brócoli y dejar marinar 20 minutos en salsa de soja aderezada con aceite de sésamo, jugo y ralladura de piel de lima, cúrcuma, curry y togarashi.
Armar el tempura con la cerveza fría y la harina. Usar batidor, evitando la formación de grumos.
Retirar el brócoli de la marinada, evitando el exceso de líquido. Pasar por tempura con la ayuda de dos cucharas, sumergiendo el brócoli por completo en el tempura.
Tener precalentado aceite a 160 grados.
Sumergir el brócoli en el aceite, evitando el exceso de tempura. Continuar con la ayuda de las cucharas, rotando el brócoli en el aceite. Retirar cuando se logre una coloración dorada, quitando el exceso de aceite.
Secar sobre papel absorbente.
Para el topping: procesar maní partido con cúrcuma en polvo y sal a gusto hasta obtener un polvo.
Para la salsa de limón: hacer base con jugo de limón, jugo de lima, sal, azúcar, cilantro picado.
Diluir en agua hasta obtener el sabor deseado. No tiene que ser excesivamente ácido.
Presentar el brócoli en un recipiente, espolvoreando con el polvo de cúrcuma y maní, cilantro picado. Acompañando con dip de salsa, decorado con dos gajos finos de limón y hojas de cilantro enteras.
Chef Darío Muhafara y Gonzalo Farías D’apice
La Mar Cebichería Peruana
Cremoso de limón, curd de limón, crumble con garrapiñado de jengibre y merengue seco
Ingredientes
Para el gel de lima:
• Azúcar 40 grs.
• Agar Agar 1,5 grs.
• Lima 30 grs.
Para el lemon curd:
• Jugo de limón 40 grs.
• Azúcar 50 grs.
• Huevo 50 grs.
• Manteca 40 grs.
• Rayadura de 1 lima.
• Merengues
• Jengibre a gusto
Preparación
Para el gel: Hervir 100 grs de agua, agregar la mitad del azúcar y la otra mitad mezclarla con el Agar Agar hasta que se unifique. Retirar la olla del fuego y mezclarla con la otra mezcla. Agregar el jugo de lima y revolver hasta que quede homogéneo. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para el curd: mezclar en un bol el jugo de limón, el azúcar y el huevo y llevar a baño María. Batir hasta lograr una espuma.
Agregar ahí manteca y rayadura de lima y mezclar.
Hacer una base con jengibre mezclado con harina, manteca y azúcar.
Agregar una capa de curd y otra de cremoso.
Agregar garrapiñada de jengibre y merengues rotos.
Terminar con ralladura de limón, menta y flores.
Chef Gustavo Montestruque
Oh no Lulú!
Tartare de salmón
Ingredientes
• Espinacas ½ atado.
• Pickle de portobello 450 gr
• Salmón cortado 60gr
• Echalote en brunoise 5 gr
• Confitura de limón 5gr
• Jugo de limón 10ml
• Sal 2gr
• Vinagreta de jengibre 35 ml
• Pickle de portobello 40 gr.
• Aceite de Oliva 5ml
• Togarashi 2gr
• Almíbar de jengibre
• Yema curada: unir 210 gr de azúcar con 70 gr de sal y mezclar bien, hacer una cama en una bandeja o tapper y dejar reposar 8 yemas con mucho cuidado para luego cubrirlas con la sal y el azúcar restante. Dejar curar por 6 horas en la heladera para su uso.
• Confitura de limón: pelar 4 limones y preservar la piel. Blanquear en agua caliente 30 segundos para extraer la amargura. Secar en una bandeja al horno en 80° por 25 min. Una vez secos, cortar y cubrir con 50 ml de aceite de oliva en un envase de vidrio con tapa. Sumergir boca abajo en una olla con agua a 80° durante 30 minutos. Sacar y dejar enfriar para su uso.
Procedimiento
Unir las espinacas con el pickle de portobello y marinar con la vinagreta integrando suavemente.
Condimentar el salmón con los echalots, la confitura de limón, sal y aceite de oliva, integrando al final el jugo de limón.
Disponer en el plato las espinacas y el portobello marinado, colocar el tartare de salmón en el centro, la yema curada (lavada suavemente en agua fría para quitar el excedente de sal y azúcar) sobre el tartare y para finalizar colocar el togarashi delicadamente sobre la yema.
Chef Marco Suarez